□郭虎 文/图

二仙洞是一个天然溶洞，与著名的万州盐井龙洞相距一步之遥，盐井龙洞在山下，二仙洞在山上，据说两洞是相通的，但是迄今为止还没有得到证实。

盐井龙洞和二仙洞共处一山，都是大自然鬼斧神工的惊人杰作，有所不同的是，盐井龙洞藏“龙”，供人们旅游参观，二仙洞藏酒，并非参观场所，龙是虚物，酒是实货，二仙洞藏酒近年在万州声誉渐起。

二仙洞“洞主”谭健，即为重庆二仙洞酒业有限公司董事长，就在离二仙洞不远的走马镇上长大，他对此地的山山水水如数家珍，更有着一种深深的情怀。

47岁的谭健敦笃结实，一望便知身体素质特棒，他当过特种兵，当年在部队硬碰硬训练，摔打出一副好体格，后来他也没有懈怠过锻炼身体，常年坚持打球，所以他引以为傲的就是精力充沛。

2014年，谭健从工作了二十多年的单位正式辞职，成立了二仙洞酒业公司，开始走上人生新的创业之路，探索与发展洞藏酒事业。

2019年岁末的一天，坐在谭健的办公室，他熟练地泡茶，语出惊人地说：“我喜欢喝茶，一般是喝红茶，而我确实不喝酒，三峡都市报曾经报道过，说我是‘不会喝酒的藏酒人’。”

有点匪夷所思，其实又不奇怪。不会喝酒，却不妨碍他成为洞藏酒企业的掌门人。

且听谭健侃侃而谈——

酿酒：好酒出自好高粱

谭健：我们自己生产纯高粱酒，有自己的高粱基地，从来不在外面收购高粱。我们用的种子是茅台酒的高粱种，“糯红一号”，俗称“红缨子”，产量稳定。目前在新田、盐井、走马、茨竹一带有1000多亩，我们把高粱种子免费提供给农户，收取一定的保证金，跟他们签回购协议，高粱成熟以后我们保证回收，把保证金返还给农民。

我们烤酒延用的是古法陶瓷地缸发酵的工艺，目前这种酿酒工艺在渝东地区我们公司是唯一的一家酒厂。

我们不卖散装酒，生产的原浆酒必须在洞里藏满3年才装瓶销售。所以我可以负责任地说，二仙洞酒从产地、水源、粮食、酒曲、酿酒、年份、储藏、调酒、品质，九个环节实现可追溯过程记录。

现场

二仙洞酒厂坐落于万州新田镇新田水库旁，背靠乌龙池国家森林公园，万忠高速公路从不远处的半山腰凌空而过。

这里原来是盐井粮站，现在改建成了酒厂，因为以前是粮站的仓房，防潮设施做得很好，做酒也必须要防潮，因此正合其用。

进入酒厂，笔者看到几百口陶缸埋于地下，工人正在往里陶缸里装料，一个窖缸可以放700斤高粱，揭开已经装料的陶缸，看到面上要覆盖着粗糠，工人说这是为了发酵稳定，保持恒温。

销售主管张雪艳介绍整个制酒生产流程——

我们的发酵方式叫做“地缸固态分离发酵法”，跟汾酒的发酵方式是一样的。这是工艺与混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。突出一个“清”字，即“清字当头，一清到底”。

我们制酒的程序是，先泡粱，浸泡过程是让每粒高粱都泡胀；然后放进大锅里初蒸，蒸透之后焖水，然后再复蒸，之后再摊粱，待达到一定温度之后再下粬药，再培菌，培菌之后下窖发酵，一般正常情况下发酵周期7天，我们二仙洞的发酵超过40天，发酵周期越长出酒量越稳定，发酵之后又到大锅里蒸，经过冷却之后出去才是酒。整个流程接近2个月。

我们二仙洞的酒，从酿出来到消费者口里，不跟任何塑料制品接触，出酒处是竹筒，装酒的是金属桶。

新酒酿出来之后，要在常温下放半年，然后由公司聘请的国家级调品酒师来调酒，他把各批次酿的酒进行中和，达到同一种口感，然后再运到山上洞藏。我们生产的酒不含任何添加剂，色香味型都是靠酒本身调出来的，综合口感达到一致。

我们的酒运到山上的天然溶洞里，装进大缸，至少洞藏3年才开始分装销售。

藏酒：洞藏美酒久弥香

谭健：二仙洞公司2016年挂牌成立，短短3年，我们的洞藏酒已经在万州打出了名声。我们从2013年就开始在天然溶洞里藏酒，洞藏酒必须起码藏满3年才能拿出来卖。酒当然是藏得越久越好，但前提是藏的必须是好酒，所以我们每年的洞藏酒卖到一定数量后，就不再卖了。

二仙洞藏酒必须是我们自己生产的酒。公司一开始就制定了强制性规定，外面生产的任何酒都不准进洞保藏。也曾有人想把外面生产的酒存到我们洞里，我说，绝对不行，我绝不开这个先例，原因很简单，我要保证我们洞藏酒的质量，更要保证我们的信誉。

洞藏酒的特点是：必须恒温恒湿，不能密封，还要通风。

现场

目前，二仙洞藏酒基地有一小一大两个洞。笔者来到新田镇高家村的生大丘，参观了大洞神仙洞。

此洞海拔超过1000米，山上草木葱郁，云遮雾漫，负责看洞的陈天寿年逾花甲，是当地人，他说小时进洞去耍过，经常看见早上洞里有雾气冒出来。

开启洞口厚重的木门，打开洞里的照明设施，只见一条甬道伸入洞的深处，甬道两旁，放置着大小陶缸，缸里装着年份酒。有公司生产的原浆酒，也有客户买了公司的酒之后藏于洞中。

天然溶洞里布遍钟乳石，在灯光的映照下奇态纷呈，任人想象出惟妙惟肖的各种造型。这些钟乳石生机勃发，亿万年来，大自然以水滴石穿的韧劲，创造出如此丰富的杰作。

销售主管张雪艳介绍了洞藏酒的奥秘——

这个洞的洞口原来是在顶上，为了便于运酒，我们才另开了一个洞口，修通了到洞口的道路，洞里面只是平整一下放酒的地面，其他一概不动，保持原始状态，特别那些漂亮的钟乳石，全是原生态丝毫不损。

天然溶洞跟其他洞穴的区别在于，天然溶洞形成时间久远，通风效果好，有利于酒的老熟和醇化。

天然溶洞得天独厚的特点就是恒温恒湿，常年温度是12到18摄氏度，湿度在88%到95%之间。在溶洞中贮存1年的酒相当于一般库房贮存2至3年左右的酒。

凡是装了酒的酒缸上都挂了吊牌，吊牌就是这缸酒的身份证，每缸酒都不能装得太满，要留点空间，就像人吃饭一样，只能吃七、八分饱，酒装在缸里它也在呼吸。

五大要素决定我们洞藏酒的品质，一是原材料：我们有自己的基地，种子是糯高粱，当地农民种，有自己的技术员巡查指导，不用化肥不打农药，回收要求很严格，保证品质。二是水源：酒厂虽然就在新田水库旁边，水库是饮用水源，我们不用水库的水，用的是乌龙池国家森林公园的山泉水，花了几十万元把山泉水引下来，经检验达到国家一级标准；三是地窖式陶缸发酵，便于清洗不留杂菌，四是技术力量，国家级首席品酒师坐镇把关。五是洞藏环境，天然溶洞恒温恒湿，形成时间久远，有益菌含水量丰富，通风透气。

规划：稳步发展拓市场

问：酒是你的事业，茶是你的业余爱好，你对哪一样了解更深？

谭健：肯定还是对酒了解得更深一些，既然做酒的生意，当然就要了解酒的知识，酒的历史，还要了解酒的文化。我现在天天都在研究酒，看书是看酒的发展历史，我到全国各地到处考察参观，了解制酒工艺。比如说茅台酒，它是五种粮食合成的，里面含了九百多种物质，我们这种酒叫单粱酒，只是用高粱一种粮食，所含物质肯定就要少些，也有五六百种物质，我们跟茅台酒的工艺是不一样的。

问：你对二仙洞酒业未来发展有着怎样的思路和规划？

谭健：我们的三年规划是高粱基地达到3000亩，现在年产10万公斤酒，我想在后年能达到20至25万公斤，我们酒厂的规模是按照年产50万公斤设计的。

现在的两个洞可以藏酒150到200万公斤，最近我们又找到了一个原始溶洞，又可以藏酒200至250万公斤。

我们将以近郊旅游为目标市场的专项型文旅项目，打造“微旅游”二日游，构建特色文旅经济体，独创洞藏酒文旅新体验，集藏酒、观光、休闲娱乐于一体，做强近郊文旅产品。打造白酒文化少儿科普基地，为洞藏酒传承与酿造工艺开辟出一条新路

从2017年开始，我们生产的酒连续3年参加全国展评，都获得了金奖。

我的想法是稳扎稳打，先从万州市场做起，逐步往重庆发展，再向全国市场发展，做大做强，对此我们是有信心的。

问：二仙洞酒业有自己的企业核心理念吗？

谭健：我们的企业核心理念是：做真正的粮食酒！做真正的良心酒！

谭健还有一个头衔，就是重庆二仙洞羽毛球俱乐部会长，他最大的业余爱好是打羽毛球。谭健说以前是打篮球，从2009年开始打羽毛球。“在万州，我的羽毛球水平是前几名，拿过很多奖。”谭健颇为自豪地说：“万州喜欢打羽毛球的人，只要说我的名字，如果谁说不认得，那就说明他打羽毛球还没入门！”

谭健每周坚持要打几场羽毛球，如果没有特别重要的事情，打球是他雷打不动的活动，好在业余比赛一般都是安排在周末举行，他都能参加，所以做酒打球两不误，对谭健来说，可谓乐在其中。

问了谭健一个问题，何为“二仙洞”？谭健说，当初开发小洞的时候，就发现洞口石壁上镌刻着“二仙洞”三个字，是哪个年代什么人刻上去的，没有人知道。但是当地有一个传说，是一个凄美的爱情故事，姑娘为进京赶考的书生酿了三坛酒藏在洞中，后来遭遇变故，书生回来时，姑娘已经离开人世，书生悲痛至极，立志学道成仙，保佑当地百姓度过灾难，人们为纪念二人，遂将藏酒之洞名之为“二仙洞”。

谭健说，我们把这个传说写出来，展示在洞门旁边，让人们发挥自己的想象，品美酒伴美丽传说，亦是人生一大快乐！